コーヒーミルを買う時の疑問点・注意点!皆コニカル式とカット式の違いを誤解している

2018年6月8日キッチン家電, コーヒーメーカー

ホールビーンから美味しいコーヒーを淹れるためにはコーヒーミル、コーヒーグラインダーが必要です。これらを買う時の疑問点や注意点をまとめました。

自宅にコーヒーミルが必要な理由

コーヒー豆は鮮度が命です。豆の鮮度が酸化によって落ちると、風味も味も損なわれてしまいます。美味しいコーヒーの要素として、大半が豆の品質と言っても過言ではありません。どんなに上手に淹れたとしても、結局は豆自体の品質に大きく左右されます。

豆の鮮度をより高く維持するには、生豆を自宅で保管して自宅で焙煎するのが最適ですが、これは非常に手間で一般家庭では現実的ではありません。
そこで、焙煎したホールビーンを購入して自宅で保管し、コーヒーやエスプレッソを飲みたい時に必要な分だけコーヒーミルでホールビーンを粉砕する方法がオススメです。

我が家は、以前はコーヒーミルを持っていませんでした。しかも買う時に家族から大反対を受けました。「高い、置く場所なんか無い」とにかく猛反対です。
でもいざ買って、自宅で美味しいコーヒーが飲めるようになると、家族らはこんなことを言うのです。

  • 今まで飲んでたあの黒い液体は何だったのか
  • あの高級ホテルでコーヒー飲んで来たけど、ウチのコーヒーの出がらしみたいな味だった
  • こんな美味しいコーヒー今まで飲んだことない(友人談)

ミルを導入してから執筆時点までで10年が経ちましたが、家族は未だにこう言って褒めてくれます。(上手いことおだて転がされているだけなんだろうか)
勿論、コーヒーの味は淹れ方や豆の品質にも左右されるのですが、高品質な豆=直前までホールビーンのままで保存することが必然となるので、やはりミルは必要です。

コーヒーミルに関する用語の定義

コーヒー豆

コーヒーノキに実る果実の種子。果実はコーヒーチェリーと呼ばれる。

生豆

きまめと読む。収穫した生のコーヒー豆で焙煎していない状態のもの。

ホールビーン

粉砕していないコーヒー豆。生豆と言い分けることがあるので、一般的には焙煎後のものを指す。

英語表記ではWhole bean。一般的な表記としてはWhole beansと複数形のsを付けない。

ホールビーン
シルバースキン

コーヒー豆の周りを覆っている銀皮、薄膜。生豆の生産処理の時点で多くが除去される。

チャフ

焙煎時に出るシルバースキンの焼けカス。コーヒーのえぐ味や渋味などの雑味の原因となるので除去した方が良い。生豆の処理で残った一部も焙煎時にはチャフとして剥がれ落ちるので、焙煎後の豆にはそれほど多くは含まれていないが、豆の真ん中にあるくぼみには残りやすい。

こだわりがあって、チャフを徹底的に除去した場合には豆を割らなければならない。その方法は2つある。

  1. 電動ミルで粉砕した際にミル本体に生じた静電気を利用して本体に付着させる、あるいは風で軽いチャフだけ吹き飛ばす。しかし除去の効率としてはやや無理がある。静電気を利用するという話に至ってはほぼ都市伝説に等しいシロモノで、実際にミルを使っている人ならこんなことでチャフが除去できるなんて誰も思わない。そういう事を言う人はたぶん実際にミルを持っていない。

  2. 一旦荒く粉砕し、撹拌することで軽いチャフと重い豆とに分離させ、チャフを除去してから再度必要な粒度に粉砕する。(参照

オフフレーバー

広義には、食品の化学変化や、物質混入による品質劣化によって二次的に生じる異臭、変質臭などを意味する。
コーヒーの場合、主に粉砕時の摩擦熱によって逸失したり変質した香り成分や味を意味する。オフフレーバーが多いと、味と風味が抜けた、ただ苦いコーヒーになってしまう。

微粉

粉砕時に出るごく細かいコーヒー粉。挽きたい粒度(メッシュ)とは違って非常に細かい。お湯を注いだ時、細かい粉ほど過抽出になるため、微粉が多いと雑味の原因となる。

コーヒーミル
コーヒーグラインダー

ホールビーンを粉砕するための機械。電源を要しない手動式のものや、電動式のものがある。

また、粉砕する方式にも種類があり、回転刃式や、セラミックや金属による臼式等がある。(後述

コーヒー豆の保存方法

生豆の保存方法

焙煎前の生豆はコーヒー豆の状態の中では最も鮮度を長持ちさせることができる状態です。

通気性の良い麻袋などに入れて風通しの良い冷暗所で保管すれば、賞味期限として3年以上は保存が利きます。冷暗所といってもワイン熟成のように特段冷暗にこだわる必要はなく、お米を保管する感覚と同じで良いです。

焙煎後のホールビーンの保存方法

生豆とは違い、焙煎したホールビーンは劣化が早いのでなるべく早く消費した方が良いです。結論から言うと、粉でもホールビーンでも密閉容器で冷凍してください。

賞味期限は常温だと2週間だとか2ヶ月だとか半年だとか本当に色んな意見がありますが、輸入品だと「焙煎後6ヶ月以降~9ヶ月以内のロットをお届けします!」とか謳っている商品もあります。家に届いた時点でもう焙煎から6ヶ月以上経っているわけです。
私はそれをフレーバーのブレンド用として普段定期購入しています。ドリップしても炭酸ガスがあまり出てこないくらいには劣化しているものの、酸化による劣化の独特の不味さまでは感じません。

ホールビーンの保存方法は、外へだけ空気が出て行くワンウェイバルブ(空気弁)付きの容器や密閉容器に入れて空気を出来るだけ抜いて冷蔵庫か冷凍庫での保存が望ましいです。特に1ヶ月以上保存したいなら冷凍庫の方がいいです。
「冷蔵庫や冷凍庫に入れると吸湿・吸水するから良くない」という意見も見掛けますが、私は経験則からこの意見に否定的です。私は普段4kg(1kg*4袋)のホールビーンをまとめ買いして全てを冷凍庫で保存して2ヶ月から3ヶ月かけてこれらを消費するのですが、最初の袋と最後の袋で味の劣化も炭酸ガスの減少すらも感じません。ドリップした時の炭酸ガスの量の多さが全てを物語っています。

冷蔵庫より冷凍庫を推奨するもう1つの論拠は、「コーヒー粉の保存方法の違いでも同じことが言えるから」です。コーヒー粉でもやはり、冷凍のほうが長期間保存後でもドリップした時に炭酸ガスが多く出ます。ドリップした時に炭酸ガスが多く出るのは新鮮な証拠です。

グラインド後のコーヒー粉の保存方法

コーヒー粉だろうがホールビーンだろうが冷蔵・冷凍の方がいいということは上記で説明した通りです。

でも粉の場合は空気との接触を避けるように留意してください。特に冷蔵庫で開放状態で保存した場合、コーヒー粉が冷蔵庫の匂いを吸着してしまいます。

私の経験則では、たとえ新鮮な豆でも粉の状態だと1週間程度で炭酸ガスがほとんど出なくなります。冷蔵庫で保存してもせいぜい1~2週間くらいです。一方、冷凍庫ならほとんど劣化はありません。

コーヒー粉を販売している店で、密閉容器ではなく紙袋のような通気性の高い袋に入れて常温で店頭に並べているのも見掛けますが、正直言って店主の気を疑います。店内にはコーヒーのいい香りが漂っているのでしょうが、その香りは豆から失われた香り(オフフレーバー)なんです。

エスプレッソミル、コーヒーミルによる粒度(ミクロン)

電動式の場合、エントリーモデルの多くは粒度の調整幅が狭いです。デロンギによると従来品で320 μmから 745μm(マイクロメートル)、上位機種を一例に挙げると283 μmから1089 μmとしています。1
メリタで200 μmから1400 μmという機種もあります。2

以下は一般的に粒度が小さい物として知られているものの直径の目安です。

酵母(イースト)の除去フィルターの孔径(メンブレンフィルター)
0.10 μm~5.00 μm。 3
抹茶
約5 μm~約20 μm。 4
米粉
約10 μm~20 μm
小麦粉
粒度分布は10 μmから250 μm。大体の直径は150 μm以下で、その中でも多くは20 μm~100 μmに分布している。 5
粉砂糖
75 μm。細かすぎると空気中に舞いやすいので、扱いやすさを重視したものだと100 μmから150 μm程度。 6
粘土
約100 μm。 7
上白糖
300 μm。
グラニュー糖
350~600 μm。8

コーヒーミルとコーヒーグラインダーの違い

豆を粉砕する道具としてコーヒーミルとコーヒーグラインダーの2つの言葉が存在します。この違いは何か。
英和辞典や画像検索等で調べてみると次にように出てきます。

Mill

水車小屋、風車小屋、製粉機、製粉所、粉砕機

Grinder

擦る、研ぐ、磨く、研ぎ師、研磨機、粉砕機、臼歯

Millは、回転刃などを使用して粉にするなど、粉砕するための手段を選んでいないようで、Grinderは硬いものですり潰すという印象を受けます。

しかしその一方で、Cutter grinderやGrind cutterという言葉があったり、挽肉機を指す言葉にはMeat millもあるしMeat grinderという言葉もあるように、英語圏の記述でもその厳密な使い分けは見られないんですよね。つまり少なくとも私の中では、言語学者でもないかぎり気にしなくていいっていう結論です。

粉砕方式の違いとメリット・デメリット

粉砕方式は次の3種類に大別できます。(後述するコーン式やカット式などの分類で4種類だと言う人もいます)

プロペラ式

  • ブレードグラインダー(Blade Grinder)
  • 回転刃式
  • ミキサーミル

とも呼ばれるタイプです。
フードプロセッサーやミキサーのように、容器の底部にあるプロペラを高速回転させることで粉砕する方式。

メリット
  • 豆以外の固い異物で、刃が致命的な破損を受けにくい
  • 構造が簡素なので安価(3000円程度からある)
デメリット
  • プロペラに当たる豆しか粉砕しないので、粒度が不揃いになる
  • 微粉が発生しやすい
  • 熱の発生が大きく、オフフレーバーが発生しやすい

臼式

  • 臼歯式
  • 擂り臼式(すりうすしき)
  • バーグラインダー(Burr Grinder)

と呼ばれるタイプ。
ギザギザした金属製やセラミック製の固定歯と回転歯で豆を挟み込んで粉砕する方式。回転歯には円盤・円錐・円筒状などの形状があります。
臼式は、一般的に想像されるような、ハンドルを手動で回転させるタイプのコーヒーミルに採用されています。電動式もあり、これは家庭用の高級機やコーヒーショップなどの業務用でよく見られる方式です。

Burr

バー・グラインダーのバーとは、イガグリのようなイガ、引っ付き虫(植物の種子)のトゲ、金属加工の痕のササクレのこと。「金属のバリ」はこのBurr。

この臼式を更に分類すると、主に2種類あります。

  • コニカルカッター式(コーン式、コニカル式とも呼ばれる)
  • フラットカッター式(フラットディスク式、カッティング式、カット式とも呼ばれる)

次のメリットとデメリットは、コニカルカッター式とフラットカッター式を臼式としてまとめて記述しています。

電動式のメリット
  • 刃の間隔を変えて粒度調節が可能
  • 粒度が揃えやすい
  • 微粉末が発生しにくい
  • 熱の発生が少なく、オフフレーバーを抑えることができる
電動式のデメリット
  • 定期的にメンテナンスが必要(後述
  • 豆以外の固い異物で、刃が致命的な破損を受けやすい(後述
手動式のメリット
  • オフフレーバーが発生しにくい
  • オシャレなデザインが多いので、部屋を飾るアイテムにもなる
  • 電源が不要
  • 安価
手動式のデメリット
  • 手動だと時間もかかるし、チカラも必要で、すごく面倒
  • 一度にせいぜい2,3人分しか挽けない 粒度が揃いにくい製品が多い

手動式は、手動で挽く面倒臭さや労力を惜しまず、むしろこの苦労に幸福を見出すような方にしか扱えないシロモノです。

コニカルカッター式

  • コーン式
  • コニカル式

などと呼ばれるタイプ。

手動式と電動式があります。手動式はレトロな雰囲気を持つものが多く、一般的に手動式のミルとして認知されているのがこのタイプです。

Cone Burr Grinder
Conical Burr Grinder

コーン式と呼ばれるグラインダーの「コーン」は「円錐」(英語:cone)を意味する。コニカル式と呼ぶ場合もあって、「円錐の」や「円錐形」(英語:Conical)を意味する。

カット式

  • フラットカッター式
  • フラットディスク式
  • カッティングミル
  • カッティング式
  • カット式

などと呼ばれるタイプ。
細かな刃がいくつも並んだ2枚の円盤で豆を挟み、片方の刃を回転させて粉砕する。立体的な形状を持つコーン式とは違い、2枚の刃は平面的な形状を持つ。

メリット
  • 刃の間隔を変えて粒度調節が可能
  • 粒度が揃えやすい
  • 微粉末が発生しにくい
  • 熱の発生が少なく、オフフレーバーを抑えることができる
デメリット
  • エスプレッソ用の極細挽きには不向き(後述
  • 定期的にメンテナンスが必要(後述
  • 小石など固い異物が混入した場合、刃が致命的なダメージを受ける(後述

ロールグラインダー

2本の円柱状の回転刃(カッティングロール)を水平に並べて回転させ、互いの回転刃の間に落とした豆を粉砕する方式。それぞれのカッティングロールは刃の付け方も回転速度も、回転方向も異なります。

大型で、主に工場での業務用でしか使われており、コーヒーショップでもロールグラインダーではなく電動の臼式が使われています。

この原理は、アメリカのインディアナ州ダーリントンに住むJules Le Pageが開発し、1914年にCutting-rollsとして特許申請し、1916年に認定・公開されています。(特許番号:US 1183573 A

購入時に把握しておきたいポイント

ここからは、購入時に気を付けたい主なポイントや、上記で(後述)としてきた点についていくつか説明します。

異物混入による破損のリスクについて

臼式の場合、小石などの異物が混入すると刃が大きく損傷する可能性があります。
これを聞くと、コーン式やカット式といった臼式のミルを買うことを躊躇してしまうのですが、少なくとも私は今まで市販のホールビーンを使用してきてこのトラブルに遭遇したことはありません。

セラミック刃と金属刃

臼式の刃には主にセラミック刃の金属刃の2種類があります。そしてコーヒーを極めるならセラミック刃だとも言われています。

例えばセラミックスの種類のひとつにアルミナ(酸化アルミニウム)というものがあり、実際に臼式のミルにはアルミナを採用している機種もあります。
アルミナの高純度単結晶は、コランダム、ルビー、サファイアなど、宝飾品などに使われる高硬度の結晶として有名です。

アルミナのビッカース硬度が15.7 GPaなのに対して、ステンレス鋼は5.0 GPaです。
また、アルミナの熱伝導率が32 W/m·Kなのに対して、ステンレス鋼は16~20 W/m·Kです。

下記はセラミック刃のメリット・デメリットです。

セラミック刃のメリット
  • セラミック刃は金属刃に比べて硬度、耐久性、耐食性、熱伝導性に優れていてオフフレーバーを抑えることができる
  • 材質が酸化腐食しないので、金属刃とは違いコーヒーに金属臭を与える心配もない
セラミック刃のデメリット
  • 加工性が金属刃より低い
  • 電動ミルではほとんど使われていないので製品の選択肢が少ない

セラミック刃を採用している電動ミルは全体から見れば少数派で、選択肢は限られます。
また、私はこれまで10年間ずっと同じ個体の金属刃のミルを使っているのですが、メンテナンスの頻度は1年に1回ほどでほとんど手入れをしてこなかったにも関わらず、金属刃が錆びたこともないし、金属臭が気になったということも一度もありません。毎日使っている所為かもしれません。

私も初めて買うときはどちらにしようか凄く悩んでいたのですが、今となってはかなりどうでもいい項目です。

コニカル式とカット式の違い

コーヒーにこだわりを持つ多くの人は、コーン式とカット式の違いが気になるはずです。でもこのどちらが、挽き目を均一にしてオフフレーバーを抑えるのか、良い製品なのか。
結論から言うと、そんなに違いはありません。

ネット上では、コニカル式は臼式で、フラットディスク式はカット式と分類している記述が見られます。
でもこの表現だと、まるでコニカル式はすり鉢のようなものですり潰すイメージなのに対し、カット式はナイフで削っていくようなイメージを思わせ、両者の粉砕方法にはとても大きな違いがあるように感じられます。

しかし、私はこの分類の仕方というか表現に非常に懐疑的です。なぜなら、どちらも固定歯(固定刃)と回転歯(回転刃)の2面間で豆をすり潰すという形態に全く違いはなく、それぞれのタイプの大きな違いは刃をどのように配置するかという点だからです。

ネット上では「カット式が有利」という話をよく見かけるように感じるのですが、「大差ない」としているメーカー公式ページもありますし、(参照1)、実際にそれぞれを臼歯式とウス式と表現している専門店もあります。(参照2
また、メリタのフラッグシップモデル(例えばVARIO CG-111とか、8万円くらいする)はフラットディスクカッター式ですが、仕様書の形式の欄にはうす式と表記されています。

要するに、コーン式もカット式も、どっちも同じ臼歯式です。
この2つをまるで全然違うタイプみたいに説明している人は、私から見ればはっきり言ってモグリですね。

エスプレッソ用とドリップ用

どんな機種を買うべきかについて。

普段からドリップコーヒーしか飲まない、今後もその予定だという人ならあまり重要では無いかもしれません。しかし、コーヒーにこだわることが趣味の人は、大抵エスプレッソも試してみたくなるものです。(例えば私がそういう人間です)

ミルを購入後、エスプレッソマシンを買って、あ、このミルでは満足のいくエスプレッソ用の粒度が得られないな・・・という日がくるかもしれないので、多少値段が高くてもエスプレッソ用の極細挽きからフレンチプレスやパーコレーターに使うような粗挽きまで粉砕の粒度が幅広く細かな設定できる機種が理想です。

例えばエスプレッソ用の極細挽きにも対応している商品が多いのはコーン式で、調整段階数も豊富な製品が多く見られるので、エスプレッソも視野に入れているならコーン式の方が無難です。

沢山作るなら定格時間を確認するべき

ミルには定格時間というものがあります。20秒のものもあれば5分も連続運転出来る製品もあります。

定格時間

定格出力で異常なく運転を続けることが出来る時間。

2人分程度の豆の量(20 g前後)であれば、20秒でも十分ですが、一気に沢山の豆を使いたい人はこの定格時間の項目を確認するべきです。

私の場合、一度に沢山のコーヒー豆を挽いて、大量のコーヒーを淹れます。これは、家族が沢山飲むからとか、豆が多い方が俗に言う一杯淹れよりも味が安定するから等が理由ですが、一度に120 gくらい挽きます。そうなると20秒以上かかってしまうので、定格時間が長いミルを使用しています。

コーヒー粉が飛び散らない方法

コーヒーミルを買うと、製品によっては受け皿が付属していたり、エスプレッソ用に対応しているミルでは稼働時に密閉できる容器が付属しているものが多くあります。問題は容器が付属していない場合です。

金属製の容器なら問題ありませんが、プラスチック製なら使わないことをお勧めします。 なぜなら、静電気でコーヒー粉が周辺に飛び散るからです。或いは、容器にへばり付いて非常に取りにくいからです。

付属の金属カップを使うか、アルミ製やステンレス製の計量カップかコップ等で代用してください。小型のボウルでも飛び散りませんが、ドリッパーに直接移すと、直径が大きい所為で横からこぼれるのでオススメしません。

試しに、直径16 cmのボウルを使って6人用の大きなドリッパー(ハリオ VD-03T V60)に移してみましたが、量が多かったせいもありますが横から見事にこぼれました。

最近では静電気除去機能が付いたミルも登場しているので、そちらを買うのもオススメです。